TV-Team bei Brot-Flüsterer

Hameln (ey). Er nennt sich „Brot-Flüsterer“ und ist Geprüfter Brot-Sommelier – einer von 75 weltweit. Das ist bemerkenswert, denn Sommeliers sind nur für Weine bekannt, nicht für Brote. Aber altes Handwerk muss sich in moderne Zeiten bewegen, muss sich weiterentwickeln, und weil Axel Schröer, Inhaber der Hamelner Bäckerei Mensing, das Brot nicht nur backt, sondern liebt, hält er viel davon, es nicht allein als Lebensmittel zu betrachten, sondern darin einen größtmöglichen Genuss zu finden. Kein Wunder, dass also just in diesen Tagen sogar ein Fernsehteam des Norddeutschen Rundfunks zu Gast in seiner Backstube und beim anschließenden Brot-Tasting im Restaurant Grimsehls Handwerk war, um einen Beitrag für die „Nordtour“ zu erarbeiten.

Und Arbeit war‘s für Kameramann Florian Stege, Teresa Granten (Ton) und Moderator Frank Baebenroth ohne Frage, denn einen Tag lang begleiteten sie Axel Schröer bei seiner Arbeit. Dass das Brot-Tasting schließlich nicht in der heimischen Bäckerei, sondern im „Grimsehls“ stattfand, hat damit zu tun, dass der dortige Inhaber Phillip Valencich regionale, authentische Küche bietet, „und dazu gehört das beste Brot“, sagt er, dessen relativ neues Restaurant sich passenderweise immerhin an der Bäckerstraße befindet. Passt ja.

Film ab, Kamera läuft. „Es gibt in Deutschland 3200 Sorten Brot – keine Nation bietet mehr“, sagt Axel Schröer, der sich des guten Handwerks seiner Zunft sehr bewusst ist. Ein guter Bäckermeister arbeite immer mit Vorteigen. Beim Baguette beispielsweise, dem Brot der Franzosen, halte er die Teigruhe von 78 Stunden ein – erst dann wird‘s außen französisch-knusprig und innen tuffig. Wie ein gutes Brot sein muss, ist sicher nicht mit einem Satz gesagt. Allerdings: „Die Kruste sollte fünf Millimeter stark sein und die Krume leicht feucht und zurückfedernd“, so der Bäckermeister, dessen Worten zwei Dutzend Zuhörer folgten, die auf die Krume drückten und schauten, dass sie federt. Die Kruste, so der Brot-Flüsterer, sei der Aroma-Safe für die Krume. Dann sprach er vom Limbischen System, von Emmer, Einkorn und Dinkel. Zu den zu verkostenden Broten servierte Phillip Valencich verschiedene Beläge, unter anderem Rote-Bete-Aufstrich, Kartoffel-Sellerie-Creme und eine Art Strammer Max. Wein. Bier. „Die Geschmacksvielfalt von Brot ist immens. Man kann sie fein kombinieren und mit den richtigen Zutaten und Getränken abrunden.“

Warum die Beiden, der Bäcker und der Gastronom, ein Brotseminar veranstalten, verrieten sie zum Schluss: „Die Wertschätzung für das Produkt Brot muss größer werden. Die Stulle, die man sich am Morgen schmiert, ist kein Maßstab. Man muss es genießen und verschiedene Sorten gut kombinieren“, so der Brot-Sommelier Schröer, der schließlich noch das „Purpur-Weizen“ sozusagen aus dem Korb zauberte. „Gibt‘s noch gar nicht im Verkauf, ist noch in der Testphase.“ Den Test beim Brot-Tasting hat es aber schon bestanden.