Als „Vitello tonnato von der Pute“ angepriesen – das klingt wie Kalbsschnitzel vom Schwein oder Rinderfilet vom Kaninchen. Zumindest stand da „von der Pute“ als Angebot zu lesen. Genau übersetzt heißt „vitello“ schlicht Kalbfleisch, „tonnato“ ist Thunfisch – auch wenn es sich hier um eine Thunfischsauce handelt. Und Pute ist halt Pute. Also Kalbfleisch mit Thunfisch von der Pute. Dabei gar nicht so abwegig, weil das „Vitello tonnato“ schon längst zum Begriff wurde – ähnlich dem Carpaccio, das auch einmal in Harrys Bar in Venedig als hauchdünn geschnittenes Rinderfilet – Carpaccio, weil Harry-Chef Cipriano vom Filet-Rot an das typische Rot des Malers Carpaccio erinnert wurde – und heute für alles herhalten muss, was hauchdünn aufgeschnitten auf den Tisch kommt. Auch für Gemüse.

Kalbsnuss trockener Weißwein Selleriestange Möhre Zwiebel Lorbeerblatt Salz Gewürznelke Thunfisch Sardellenfilets Eigelb Kapern Zitrone Weißweinessig Olivenöl Pfeffer Worcestersauce Cayenne Für das „Vitello“ war ursprünglich die erste Wahl. Wobei immer das größere der beiden Teile – in anderen Schnitttechniken auch mal dreigeteilt – mit gut 600 Gramm gemeint war. Dazu kamen eine Flasche , 1 , 1 , 1 , 1 , und eine . Ebenfalls auf der Einkaufsliste: 1 Dose au naturel (150 g), 3 , 2 , 3 EL , 1/2 , 2 EL , 300 ml , Salz und schwarzer aus der Mühle. Eventuell ein paar Spritzer und wer es gerne scharf will, mit -Pfeffer.

Die Kalbsnuss in einem Topf mit dem Weißwein, den Gemüsen und Gewürzen mindestens zwei Tage marinieren – das Fleisch immer wieder mal wenden. Am dritten Tag den Topf mit Wasser auffüllen, bis alles eben bedeckt ist und zum Kochen bringen. Einen Teelöffel Salz einstreuen und knapp eine Stunde sanft gar ziehen und im Sud erkalten lassen.

Thunfisch im Sieb abtropfen und mit den abgetupften Sardellen-Filets, den beiden Eigelb, 2 EL Kapern, 2 EL Zitronensaft und 2 EL Weißweinessig mit dem Stabmixer pürieren. Nach und nach das Olivenöl einfließen lassen. So viel Kalbsbrühe unterrühren, dass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce, vielleicht noch Cayenne abschmecken. Auf einer Platte das hauchdünn aufgeschnittene Kalbfleisch überlappend auslegen und jeweils zu einem Drittel mit Sauce überziehen.

Manche bedecken das Fleisch in mehreren Schichten mit der Sauce und lassen es so durchziehen. Ich bevorzuge die etwas schmalere Version. In jedem Fall: Vor dem Servieren – mit Baguette in Scheiben – mit den restlichen Kapern, den kleinen Nonpareilles, bestreuen. Für Italiener, die wie keine andere Kulturnation Kalbfleisch fantasievoll und in immer neuen Variationen einsetzen (wobei schon die Römer gerne Fleisch mit Fischsauce kombinierten) wird ein Vitello tonnato immer aus der Nuss geschnitten. Das Glück der Stiefel-Bewohner: Der Thunfisch schwimmt noch immer vor ihrer Haustür und wird, anders als bei den Japanern, oft noch traditionell geangelt. Für uns, die wir, bis auf glückliche Ausnahmen, vom Kalb längst nicht mehr verwöhnt werden, können auf Putenbrust zurückgreifen. Ich weiß: Das selbe Elend – aber bedeutend preiswerter. Und beides abhängig von dieser genialen Sauce, die am nächsten Tag auch noch für Gemüsesticks eine leckere Basis schafft.

Mariniertes Gemüse Paprika Eine ebenso schlichte wie raffinierte – vor allem leckere – Vorspeise an heißen Sommertagen und ebenfalls in Italien zuhause: – und da als Favorit: Marinierte und Rot, Gelb, Grün als willkommenes Farbenspiel. Anders als bei den „Gefüllten Paprika“ – größere, fleischige Exponate, die geputzt und geviertelt unter dem Grill, Haut oben, sich schwarz färben und Blasen werfen dürfen. Rausnehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken und dann, etwa zehn Minuten später, die Haut abziehen.

Zitronensaft Olivenöl Knoblauchzehen Dazu 3 EL mit 5 EL mischen, zwei in dünne Scheiben geschnittene untermischen und die etwas abgekühlten Paprika gesalzen und gepfeffert mit der Marinade beträufeln. Abgedeckt kühl stellen. Einfacher und leckerer geht nicht. Mit Baguette servieren. Vorsicht vor Naschkatzen, die nicht warten können.

Herzlichst, Ihr

Richard „Ricki“ Peter