Sie werden gerne als „Stinker“ beschimpft, gelten als „Tränenknollen“ – und sind in unseren Küchen dennoch unentbehrlich: Zwiebeln. Keine Brühe, kein Fond ohne sie, erst recht kein Gulasch und natürlich keine Zwiebelsuppe und auch kein Elsässer Zwiebelkuchen. Fragt sich eigentlich, woher ihr schlechter Ruf kommen könnte, wenn sie nicht als Schalotte auf die Welt und in die Küchen kommen. Was wurde nicht schon alles erfunden, um die Tränchen, die bei ihrer Bearbeitung tropfen, zum Versiegen zu bringen. Von billigen Quetschmaschinen bis zum Rat, sie unter Wasser zu zerteilen. Das einzige, was wirklich hilft: scharfe Messer, die so durch die Schichten gleiten, dass möglichst wenig Allicin – verantwortlich für die Reizung der Schleimhäute – frei gesetzt wird. Letztlich ein Luxusproblem, wer würde schon auf die weihnachtlichen Sissi-Reprisen verzichten, nur weil dabei ein Päckchen Papiertücher tropfnass im Müll landen?

Und wieder einmal die Franzosen, die neben der namengebenden Suppe und den Quiches dem ungeliebten Schichtgemüse – das in Ibsens „Peer Gynt“ symbolisch für Lebensphasen steht – eine besonders reizvolle und delikate Variante abgewinnen konnten. Mit nichts als Zwiebeln, Zucker und Essig als dreieinige Basis. Dazu noch Butter, trockener Weißwein, schließlich stammt das Rezept ja aus Frankreich, eine Prise Thymianblüten und Estragon – und damit es nicht ganz so preiswert auf den Tisch kommt: Safran.

Pro Portion sollte man mit einer Zwiebel, nicht zu groß, nicht zu klein, sagen wir Tennis-Ball-Format, rechnen. Und die wird geschält, halbiert und in möglichst dünne Streifen geschnitten. Dünn allein schon deshalb, weil Zwiebeln beim Kochen aufgehen wie Eiernudeln. Womit wir wieder bei der Schärfe des Messers gelandet wären, weil das Schneiden einer Zwiebel mit einer stumpfen Klinge – auf der man sprichwörtlich nach Berlin reiten könnte – eine Qual ist. Besser, man hat nur ein Kochmesser, aber das messerscharf, als eine ganze Batterie von Spezialmessern, mit denen man sich bestenfalls selber schneiden kann. Da sind sie immer scharf!

Bei etwa vier Zwiebeln zwei bescheiden gefüllte Esslöffel Butter in einer Pfanne auslassen und die Zwiebelstreifen, die hoffentlich freiwillig auseinanderfallen, nur anschwitzen, bis sie glasig sind. Salzen und pfeffern und einen gehäuften Esslöffel Zucker darüber streuen. Rühren, bis die Streifen etwas karamelisieren. Drei Esslöffel Estragon-Essig und ebenso viel Weißwein angießen. Weil aus unerfindlichen Gründen schon vor ein paar Jahren Estragon-Essig aus den Regalen der Lebensmittelhändler verschwunden ist und unzähligem Balsamico-Schrott weichen musste, dessen einzige Qualität in Zucker-Couleur besteht, wird ein Weißwein-Essig mit einer Prise Estragon für Ersatz sorgen. Drei Esslöffel etwa und um dieselbe Menge Weißwein ergänzt – eventuell noch zwei Löffel Wasser angießen.

Fehlt noch eine Prise Thymian-Blüten – Deckel drauf und gar köcheln. Vermutlich eine gute Stunde lang, möglich aber auch etwas länger. Das kommt auf die Zwiebel an, den Topf, den amtierenden Koch und was so alles anders sein kann als in einem Rezept vorgesehen. Notfalls immer probieren.

Bis hierher alles kein Problem – die beginnen erst jetzt, um nicht nur ein paar schlichte Zwiebeln im Pott zu haben. Vielleicht fehlt es noch an Zucker, Essig, Estragon oder einem zusätzlichen Schluck Wein, vielleicht kann aber auch Safran für den Kick sorgen. Aber Vorsicht: Das Zwiebelgemüse hat seine Heimat nicht im arabischen Raum. Also mit französisch-europäischer Zunge abschmecken, nachwürzen, immer wieder probieren, bis Sie das Gefühl haben, schon lange nichts mehr so Gutes gegessen zu haben. Das kann tatsächlich gelingen!

Ob zu Kalbsleber oder einer kross gebratenen Blutwurst ein Gedicht. Und ein weiteres mit Rotwein als Basis und Rotweinessig. Dafür ohne Safran und ideal zu einer Hühnerbrust und allem, was Flügel besitzt. Und wer bei einem sommerlichen Grillabend nicht darauf verzichten will – voilá: Statt mit Butter lassen sich die Zwiebel-Streifen auch in Olivenöl dünsten. Ingwer und Koriander wären ebenfalls eine Alternative. Und wer will, kann mit Essig und Balsamico experimentieren. Letztlich eignet sich die Mischung auch für Fisch. Nur eines darf das Zwiebelgemüse, das wie kaum ein anderes Gericht die Fantasie am Herd beflügelt – mal gucken, was da noch so alles darauf wartet, wieder einmal verwendet zu werden – garantiert nicht: Nur so lala schmecken.

Herzlichst, Ihr

Richard „Ricki“ Peter