Als unsere früher so begehrten Sülzen, die auch auf „in Aspik“ hören und mit Gelees blutsverwandt sind, jede Menge Arbeit machten, kamen sie wöchentlich auf den Tisch. Als „gesulzter Karpfen“ und wahlweise mit Räucherfisch oder Meeresfrüchten. Aber auch mit Schinken, Pfifferlingen und jeder Art von Gemüse. Selbstgemacht sind sie aus den Küchen-Zeilen heute weitestgehend verschwunden. Es war aber auch eine Sauarbeit früher, als ein halber Schweinekopf mit Kalbs- und Schweinefüßen mit Schwarten stundenlang ausgekocht und von allem Fett befreit werden mussten, um mit eigenem Gemüse und Fleischresten – oder Fisch – in fantasievollen Formen und fast schon grafisch gestalteten Einlagen zu begeistern.

12 Blatt Gelatine SCHINKENSÜLZE 400 Gramm gekochten Schinken 100 Gramm mageren, rohen Schinken 800 ml Geflügel- oder Fleischbrühe 500 Gramm Broccoli Salz Pfeffer 2 EL Zitronensaft 50 ml Portwein Sherry Wenn das Barometer die sommerlichen 30 Grad überschreitet und sich als Klima-Grill den 40 Grad nähert, laufen Sülzen zu großer Form auf – auch in kleinen Förmchen. Kalorienarm, also nicht belastend, aber allemal vielfältig lecker und mit einem Salat ideal, um beim Blutdruck ganz ohne Pillen gegenzusteuern. Um nicht päpstlicher als der Papst zu sein, kaufen wir anstelle eines halben Schweinekopfs samt gespaltenen Kalbsfuß und Schweineschwarten schlicht für eine . Der Rest ist relativ simpel. Dazu brauchen wir (etwa 2 dicke Scheiben) und (dünn geschnitten). Dazu kommen noch , , , , und eventuell, wenn keine Kinder im Haus sind, oder trockener .

Apfel-Meerrettich-Sauce 2 EL Zitronensaft 300 g säuerliche Äpfel 10 g Zucker Salz 1 EL Öl Meerrettich Dazu gibt es eine aus , , , eine Prise , und ein Stück , 15 g etwa, frisch „gerissen“, das heißt, mit der mittleren Reibe die scharfe Wurzel in feine Streifen teilen.

Den Broccoli putzen, die Röschen vom Stil trennen, der großzügig geschält in kleine Würfel geschnitten wird. In wenig Salzwasser etwa 5 Minuten zugedeckt dämpfen, dann die Röschen für weitere 6 Minuten dazu geben. Abtropfen lassen und in Eiswasser abschrecken, damit sie a) nicht weiter garen und b) ihre grüne Farbe behalten. Beide Schinkenarten in Würfel schneiden – Fettränder entfernen.

Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Brühe erhitzen und mit Zitrone, Salz und Pfeffer (zusätzlich mit Portwein) würzen und die ausgedrückte Gelatine in der Brühe auflösen. Eine Kastenform – rund anderthalb Liter Inhalt – mit Folie möglichst glatt gestrichen auslegen, dann bodendeckend mit dem Fond ausgießen und im Kühlschrank erstarren lassen. Ausgewählte Röschen sowie einige Schinkenwürfel dekorativ verteilen, dann vorsichtig etwas Brühe angießen und wieder im Kühlschrank erstarren lassen. Jetzt die restliche Gemüse-Schinken-Mischung in die Form einfüllen und mit dem Fond aufgießen, dass der Inhalt bedeckt ist. Über Nacht im Kühlschrank deponieren.

Für die Meerrettich-Sauce Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und mit der feinen Reibe in eine Schüssel raspeln, sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Jetzt den ebenfalls geschälten Meerrettich dazu reiben, salzen, pfeffern, gut durchmischen und mit Zucker und Öl abschmecken. Zum Servieren die Sülze kurz in heißes Wasser stellen und stürzen. Die Folie abziehen, aufschneiden und die Sauce extra dazu reichen.

PAPRIKA-TERRINE rote, gelbe und grüne Schoten 400 Gramm reife Tomaten, Salz, Pfeffer Zucker 3 Knoblauchzehen, 5 EL Olivenöl, 4 bis 6 Gelatine-Blätter, 2 EL Balsamico Basilikum-Blätter Für eine je drei , und eine Prise , und ein paar vorbereiten. Die Schoten als Ganzes auf ein mit Silberfolie bedecktes Blech verteilen und auf der mittleren Schiene bei 250 Grad etwa 20 Minuten rösten. Dabei die Schoten immer wieder wenden, bis sie rundherum schwarze Blasen werfen. Die Tomaten im Mixer pürieren, salzen, pfeffern und mit Zucker würzen. In einem Haarsieb abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen. Die Paprika mit einem feuchten Tuch abdecken und etwas auskühlen lassen, dann pellen. Die Schoten aufschneiden und von den Kernen und Stegen befreien. In 2 bis 3 cm Streifen schneiden, salzen und pfeffern.

Öl mit dem durchgepressten Knoblauch würzen, die Hälfte davon über die Paprika-Streifen träufeln. Den Saft der Tomaten mit dem restlichen Öl mischen, was etwa 300 ml ergeben soll, in denen die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine aufgelöst wird. Eine Kastenform mit Klarsichtfolie ausschlagen und glatt streichen, dann einen dünnen Spiegel angießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Abwechselnd die Paprika-Streifen bunt gemischt einschichten und jeweils etwas Gelier-Saft darauf verteilen. Mit einer Geleeschicht abschließen und über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

Am nächsten Tag die Kastenform stürzen und die Folie abziehen. Die Terrine in etwa fingerdicke Scheiben schneiden. Dazu passt eine leichte Kräuter-Vinaigrette - was der Garten oder der Markt bietet und dann feingeschnitten in einer Mischung aus 3 EL Olivenöl und ebenso viel Apfelessig sowie etwas Balsamico vermischt wird. Dazu ein Baguette. Und nicht vergessen, Gelatine schluckt die Aromen wie der Bayer sein Weißbier. Also mutig würzen.

Herzlichst, Ihr

Richard „Ricki“ Peter