Umgekehrt ist auch gefahren“ heißt es im „Rosenkavalier“ – und was heute als typische griechische Küche gilt mit den wahllos zusammengewürfelten Fleischtellern, die sich „Odysseus“ oder „Kreta“ nennen und was die Götter und Helden als Namen hergeben und längst auch die Speisekarten des alten Hellas füllen. Traurig ungriechisch – weil es diese Masse Fleisch einfach nicht gab und sie sich kaum jemand leisten konnte. Anders als den so urdeutschen Krautsalat, den tüchtige Wirte als „griechisch“ deklarierten. Was heute als griechische Küche in Griechenland serviert wird – Pita inklusive –, wurde vorzugsweise und clever aus Old Germany importiert. Wie der „deutsche Bohnenkaffee“ vom Gardasee über die Balearen bis zu den Azoren – Schweinshaxe inklusive – angeboten wird.

Was die griechische Küche ausmacht, ist uns eigentlich fremd. Wer in Gaststätten auf dem Land Station macht oder bei Griechen zu Gast ist, staunt über die enorme Vielfalt an kleinen Gerichten, mit denen man höchst vergnüglich beschäftigt ist und gar nicht merkt, wie die Zeit vergeht. Das beginnt mit einem kleinen Salat aus gewürfelten Tomaten und Gurken, auf denen sich Zwiebelringe, Feta, Oliven und deren Öl finden. In Abständen landt ein Schüsselchen Tsatsiki am Tisch, auf dem Flaschen mit rotem und weißem Wein stehen und auch eine mit Wasser. Und natürlich ein Brotkorb. Dann werden Dolmades in ihren Weinblättern serviert, abgelöst von gefüllten Teigtaschen, ein paar frittierten Scampis, einem Teller Pommes und vielem mehr, das hier so nach und nach genussvoll geknabbert wird. Vielleicht abgelöst von Zitronen- oder Fischsuppe, es kann eine Moussaka dabei sein, auch kleine geröstete Fische – immer kleine Mengen und immer neue überraschende Aromen. Man könnte den ganzen Tag so verbringen.

Wir kennen kaum Vorspeisen, während Griechen genau wie Türken in diese kleinen Geschmacks-Bomben eintauchen, genießen – vor allem: sich Zeit nehmen. Wir lieben die vollen Teller, die wir ratzfatz wegschaufeln. Hauptsache satt. Und immer die Befürchtung, so ein kleines Magentratzerl könnte womöglich schon alles sein. Genuss geht anders.

Fleisch aus der Rinderkeule Olivenöl Salzen, pfeffern Knoblauch Lorbeerblätter Muskatnuss Nelken Kreuzkümmel Tomatenmark Zimtstange Rotweinessig passierte Tomaten Rotwein Fleisch ist rar in Griechenland, versteckt sich gerne als eine Art Ragout in Kritharaki, dem so typischen Nudelreis, und kommt meist aus dem Ofen. Oder wird an festlichen Tagen als „Stifado“ genossen. Etwa eineinhalb Kilo schieres in etwa zwei Zentimeter große Würfel geschnitten und in 6 EL kräftig angebraten. , und wenn die Fleischwürfel rundherum gebräunt sind, herausnehmen und warm stellen. Den fein gewürfelten , 3 , je einen halben Teelöffel , und ins Bratfett geben. Kurz anschwitzen, das Fleisch zurückgeben und mit zwei Esslöffel aromatisieren. 1 dazu geben und alles gut miteinander verbinden. Etwa 3 EL angießen, kurz mitschmoren lassen und mit einem halben Liter Wasser ablöschen. 250 Gramm einrühren und 100 ml angießen.

Schalotten Nicht erschrecken: 1 kg mit kochendem Wasser übergießen, etwa eine Minute ziehen lassen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Schalotten – wie man das auch mit Mandeln macht – aus der Haut drücken. Die enthäuteten Zwiebelchen als Ganzes zum Fleisch geben und eine gute Stunde bei milder Hitze schmoren. Am besten im Rohr. Geht aber auch auf dem Herd.

Petersilie Vier gehackte Esslöffel einrühren und abschmecken. Eventuell mit Kefalotiri oder wahlweise mit Pecorino bestreuen. Dazu gibt es Reis – und einen Rotwein. Wenn möglich aus Griechenland. Und natürlich muss niemand mit unbezähmbarem Hunger über das Stifado herfallen. Schließlich hat man ja schon eine gute Stunde lang die kleinen, so leckeren Dingelchen der griechischen Küche genossen.

Herzlichst, Ihr

Richard „Ricki“ Peter