Das herrschaftliche Venedig nennt sich auch heute noch selbstbewusst „Venezia la Serenissima“. Rom ist seit urdenklichen Zeiten die „Ewige Stadt“, also „Roma l’Eterna“. „La Superba“, die Stolze, meint allemal Genua. Und Bologna zieren gleich zwei historische Beinamen: „Bologna la Dotta“, die Gelehrte, mit der seit 1119 ältesten europäischen Universität – vor allem aber: „Bologna la Grassa“, die Fette. Man könnte sie auch die Verfressene nennen. Was nicht von Ungefähr kommt. Schließlich ist hier der Parmaschinken zu Hause, der allgegenwärtige Parmesan, Nudeln, die Mortadella, Culatello und schließlich Aceto Balsamico, auch wenn der eigentlich „di Modena“ ist.

Am berühmtesten aber: die „Bolognese“, obwohl sie in Italien keiner so nennt, weil bei „Ragú“ alle wissen, dass das nur aus Bologna kommen kann. Und „Ragú“ ist neben Nudel-Platten und einer Béchamelsauce wichtigster Bestandteil einer „Lasagne al forno“ – also aus dem Ofen. Das Schöne: Die geniale Schichtung gibt es in vielen Varianten und natürlich auch vegetarisch. Was allein nicht genügen würde. Aber auch hier: saulecker.

100 Gramm Mehl 1 Ei Salz 1 TL Olivenöl Wo es um Nudeln geht – wie immer: Der Kampf auch gegen den inneren Schweinehund. Nudeln selber machen oder fertige Platten kaufen? So fertig, dass sie noch nicht einmal mehr ins kochende Wasser müssen. Wer sie tapfer selber macht – manchmal mache ich das sogar: Auf kommen , und , wobei man bei vier Personen mit 300 Gramm Mehl rechnet, aber auch zusätzlich noch ein Ei einarbeiten kann. Wenn man – aus welchen Gründen immer und es gibt immer welche – eine Lasagne-Platten-Packung öffnet: Sie brauchen viel Flüssigkeit, die Blätter. Außerdem sollte man die ausgebutterte Form bereits Stunden im Voraus füllen, damit die Pasta im Feuchten liegt.

1 Zwiebel 1 Möhre 1 Stange Staudensellerie 2 Esslöffel Olivenöl 400 g Rinderhack Salz Pfeffer 800-Gramm-Dose geschälte Tomaten 1/8 l Rotwein 1 Tl getrockneter Thymian Basilikum Petersilie Die Hackfleischsauce wird ganz ähnlich wie bei einer Bolognese bereitet. Die Zutaten: , , , , , , , eine , , je und , dazu ein Bund frische .

50 g Butter 50 g Mehl 650 ml Milch 100 ml Sahne Zwiebel und Gemüse fein würfeln und in Olivenöl etwa zehn Minuten andünsten, heraus nehmen und das Hack nach und nach krümelig braten. Würzen. Tomaten, Wein und Kräuter dazu geben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Für die Béchamel schmelzen und einstreuen, gut verrühren und nach und nach angießen, zuletzt noch . Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken und zehn Minuten köcheln, dabei immer rühren, damit nichts ansetzt,

Anders als in den meisten Rezepten angegeben, die eine normale Auflaufform vorsehen, nehme ich am liebsten eine etwas kleinere, dafür aber höhere Form, sodass anstelle von zwei Lagen nun vier bis fünf Platz finden. Also den ausgefetteten Boden mit Nudeln belegen – die Puristen rollen sie selber aus, die Realos halten sich an Barilla –, dann eine Lage Fleischsauce und eine Schicht Béchamel darüber streichen. Schon hier frisch geriebenen Parmesan darüber streuen – dann nächste Schicht und wieder eine und noch eine, die mit der Béchamel, Parmesan und ein paar Butter-Flöckchen abgeschlossen wird.

Nach individueller Ruhezeit: Ab in den Ofen – um das al forno zu bedienen – und bei 200 Grad etwa 30 Minuten überbacken. Natürlich immer wieder kontrollieren, dass es nicht zu stark bräunt. Notfalls mit einer Folie abdecken. Was Sie nicht kontrollieren sollten: Die Kalorien – die können am nächsten Tag ausgeglichen werden. Vielleicht mit dem Salat, auf den ich bei der Lasagne verzichtet habe.

Für eine Mangold-Kohlrabi-Mischung – wobei sich alternativ auch Spinat, Spitzkohl oder Wirsing anbieten, aber auch Sellerie in dünnen Scheiben und natürlich Paprika – bevorzuge ich grüne Lasagne-Blätter, die es ebenfalls fertig zu kaufen gibt, oder aber selbst gefertigt mit Spinat oder Basilikum gefärbt werden.

Vier Kohlrabi schälen, vom holzigen Ende befreien und in drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Blätter in feine Streifen. 30 g Butter in einem Topf zerlassen und die Kohlrabi samt Blätter-Streifen anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, dann mit Mehl bestäuben, 1/2 l Milch und 1/4 l Sahne angießen. Zehn Minuten köcheln, in eine Schüssel füllen und erkalten lassen.

Zwei fein gewürfelte Schalotten in 30 g zerlassener Butter angehen lassen. Darin die Mangold-Stiele – aus 500 g Mangold geschnitten und in zwei Zentimeter lange Stücke geteilt, anschwitzen. Von den Blättern die Mittel-Rippe entfernen und das Grün in breite Streifen schneiden, blanchieren, abtropfen und die Stiele sowie die Blätter mit dem Kohlrabi mischen. 300 g Tomaten – die hoffentlich nicht nur nach Wasser schmecken – überbrühen, enthäuten, entkernen und in Streifen schneiden. Das klingt so einfach, ist aber eine ziemliche Patzerei. Sorry!

Eine Auflaufform etwa 18 mal 28 Zentimeter ausbuttern und mit Lasagne-Blättern auslegen und 1/3 der Gemüsemischung darauf verteilen. Darauf kommen Tomatenstreifen und 1/3 von 200 g geriebenem Provolone. Die letzte Schicht bilden Nudelplatten, die mit einer Mischung aus 4 El Crème fraîche und einem Eigelb bestrichen werden. Bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen rund 45 Minuten überbacken.

Und weit und breit kein Methan-Furz oder Rülpser, der die CO2-Bilanz belasten könnte. Buon Appetito!

Herzlichst, Ihr

Richard „Ricki“ Peter