Er gilt als einer der spektakulärsten Selbstmorde der Weltgeschichte – zumindest der kulinarisch geprägten. Weil die Fischlieferung nicht rechtzeitig in seiner Küche landete, stürzte sich Monsieur Vatel, Koch in Diensten des Fürsten von Condé, mit dem Satz „Die Schande ertrag ich nicht“ höchst dramatisch ins Schwert. Die Welt war beeindruckt – die Kollegen weniger. Sie waren der Meinung, dass Vatel, wäre er ein wirklicher Koch gewesen, auch aus so einer verfahrenen Situation etwas hätte machen können. Ja, müssen! Das war 1671.

Sei’s drum – in meiner Kindheit war Freitag immer Fischtag. Fangfrisch aus dem See vor der Haustüre und den Gebirgsbächen. Forellen, Reinanken (eine Renken-Art) oder Saibling, wie sie in den Voralpenseen gefangen werden. Aber auch Hecht, der wegen seiner fiesen Gräten, so gut er auch schmeckt, nicht ganz so beliebt war. Und deshalb meist auch als „Klößchen“ serviert wird. Am beeindruckendsten: Sein Maul mit den spitzen Zähnen, die auch noch auf dem Küchentisch zuschnappen konnten. So frisch also, dass die Fische auch Sushi-tauglich gewesen wären. Allerdings: Roher Fisch galt in der Alpen-Region generell als nicht tauglich.

Ob Bachforelle, die nur in Salzwasser gar ziehen durfte und mit brauner Butter beträufelt wurde, oder der Saibling, der sich die Pfanne mit 250 Gramm aufgeschäumter Butter teilte: Es waren Festessen und nicht das Schlechteste, was da in katholischen Landen jeden Freitag zelebriert wurde. Sozusagen Bach, Johann Sebastian natürlich, auf dem Teller.

Fisch hat – obwohl auch Meerfisch mittlerweile dank Kühlkette selbst auf dem plattesten Lande in großer Vielzahl zu kaufen ist – an Bedeutung verloren. Während die Weser als Lachs- und Krebse-Lieferant ziemlich ausgedient hat und auch die Aale sich eher rar machen. Dabei müsste Fisch, was seine Schmackhaftigkeit betrifft, dazu leicht und gesund ist wie kaum ein anderes Lebensmittel, jeden zweiten Tag auf dem Speisezettel stehen. Frisch und nicht als Stäbchen, egal wer sie auch geformt und für die lieben Kleinen paniert hat.

Dennoch: Zwei Fischhändler auf dem Markt stehen einem Dutzend Metzgereien und Hühnerlieferanten gegenüber. Ähnlich auch das Verhältnis Wurst zu Käse, auch wenn es da Überschneidungen gibt. Fisch verträgt fast alles – vor allem delikate Saucen von der Beurre Blanc über Senfsaucen bis zur Béarnaise und nimmt die unterschiedlichsten Gewürze bereitwillig an und auf. Verträgt sich mit fast allen Gemüsen. Was er überhaupt nicht verträgt: große Hitze und lange Garzeiten. Dann wird er schlagartig trocken und faserig, als hätte der Wüstenwind Samum ihn gestreift.

Dabei ist Fisch wie kaum ein anderes Lebensmittel problemlos zuzubereiten, seit es ihn als Filets zu kaufe gibt und nur hin und wieder eine Gräte gezupft werden muss, um dem Schicksal von Buschs Schmöck zu entgehen. Eher wird man von einem Adler erschlagen, der vom Himmel fällt.

600 Gramm unterschiedliche Fischfilets Lachs Seeteufel Rotbarben zwei Esslöffel Butter Limettensaft Was mich an diesem Rezept so begeistert: Man braucht für vier Portionen rund . Sagen wir 200 Gramm vom , 200 Gramm Lotte (unser ) und nochmal 200 Gramm . Daran denken, dass die Fische vorbestellt werden sollten, wenn man sich nicht spontan am Angebot orientiert, aber dann auch nehmen muss, was da vor einem auf Eis ausgelegt ist. Worauf man achten sollte: Möglichst gleich dicke Filets, die sich in nicht zu kleine Stücke schneiden lassen – sodass sie auf dem Teller noch mal geteilt werden können. Je nach Lust und Laune – und was das Familien-Budget erlaubt – lassen sich die Filets variieren. Dann könnten zu besonderen Anlässen auch Loup de mer (Wolfsbarsch), Seezunge und St. Pierre, der Petersfisch, in der Pfanne landen. Dort aufschäumen lassen und die Filet-Stücke, die zuvor mit beträufelt wurden, auf jeder Seite zwei bis drei Minuten – je nach Dicke – vorsichtig braten.

Estragon Schalotten Estragon-Essig Weißweinessig Weißwein Pfefferkörner Für die Béarnaise eine Reduktion mit frischem (zwei Zweige etwa oder 1 TL getrockneter) und drei fein geschnittenen in einem Töpfchen mit 6 EL oder (dann mehr Estragon nehmen)- und einem 1/8 l sowie 1 TL aufkochen. Auf etwa 4 EL Flüssigkeit einkochen lassen und durch ein Sieb abgießen. Dabei gut ausdrücken. Abkühlen lassen.

Butter 4 Eigelbe Salz Zucker Zitronensaft Cayenne-Pfeffer Dann 200 Gramm bei schwacher Hitze schmelzen, in einer Schüssel mit dem Estragonsud über einem Wasserbad – kleiner Topf mit heißem Wasser – cremig aufschlagen. Die Butter erst tropfenweise dazu geben, wenn die Masse bindet, mit dünnem Strahl unterschlagen. Mit , etwas , und abschmecken.

Ideal als Getränk: Chardonnay – und zu besonderen Anlässen: Champagner, der auch ein Crémant oder ein Winzersekt sein darf, wenn er nicht zu viel Säure besitzt. Und weit und breit kein Grund, das Schicksal mit dem unglücklichen Monsieur Vatel zu teilen. Es sei denn, die Pfanne war zu heiß und die Garzeit zu lang.

Herzlichst, Ihr

Richard „Ricki“ Peter