Ein Lieblingsessen – schon in meiner Kindheit – und meist dem Sonntag vorbehalten und auch da nicht allzu oft auf den Tisch gebracht, um den Reiz dieser so wunderbaren Kreation frisch zu halten. Ganz billig war es auch damals nicht – und die Kalbsbrust als Ganzes eher kleiner, als sie heute angeboten wird und damit oft auch geteilt. Die Kälber dürfen vermutlich länger größer werden und Gewicht ansetzen.

Ganz wesentlicher Bestandteil: die Füllung. Die war bei uns zuhause anders als in den meisten Rezepten, die vor allem mit wesentlich mehr Eiern wuchern, auch um Rührei oder in Butter angebratenen Pfifferlingen ergänzt. Fast identisch mit dem Teig der Semmelknödel, vielleicht um ein zusätzliches Ei oder auch nur den Dotter ergänzt und damit zwei Fliegen sozusagen mit einer Klappe geschlagen. Ideale Beilage, die nur noch mit einem Salat ergänzt wurde.

Ein wunderbares Gericht – nicht nur nostalgisch verklärt, auch wenn ich heute eher einen Schweinebauch fülle als die Brust vom Kalb. Die Chance, auf dem Lande bei einem Metzger, der noch selbst schlachtet und seine Tiere kennt, einen geschmacks-intensiven Schweinebauch zu bekommen, ist ungleich größer als bei einer Kalbsbrust, die als Kalb eine Wiese vermutlich nur beim Abtransport erleben durfte.

2,5 bis 3 Kilogramm Worauf es ankommt bei der Kalbsbrust: ein etwa schweres Stück Fleisch mit bereits ausgelösten Knochen – ohne die Knorpel, die bleiben dürfen, die klein gehackt mit gewogen werden und die Sauce verbessern sollen. Vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen. Wer es selbst macht: Mit dem Messer zwischen den Schichten vorsichtig einritzen und mit der Hand die Öffnung erweitern. Geht auch mit dem Messer.

altbackene Brötchen 1/2 Liter erwärmter Milch Ei Eidotter Petersilie Salz Pfeffer Muskatnuss Für die Füllung etwa acht in kleine Würfel oder feine Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit knapp begießen. Etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Ein ganzes und einen dazu geben, ein halbes Bund gehackte ( so ein Bund kann ziemlich unterschiedlich groß sein, was aber keine Rolle spielt) und mit , und gut miteinander vermengen. In die Fleischtasche füllen und gut nach hinten drücken, aber nicht zu prall füllen, weil es ja noch aufgeht und mit Küchengarn fest verschließen.

Zwiebel Butterstücke Das Fleisch salzen und pfeffern und zusammen mit einer in kleine Würfel geschnittenen leicht anrösten. Die „schöne“ Oberseite auf die Knochen in einer Reine oder Bräter legen. verteilen und im heißen Bratrohr bei 250 Grad schnell anbraten. Dann die Hitze drosseln, etwa 170 Grad und Wasser angießen. Den Braten wiederholt begießen, da die Haut leicht austrocknet. Immer wieder Wasser nachfüllen.

Mehl Nach einer halben Stunde wenden und eine gute Stunde weiter braten. Vor dem Aufschneiden die Kalbsbrust im ausgeschalteten Rohr eine halbe Stunde ruhen lassen. Für das Aufschneiden eignet sich ein elektrisch betriebenes Messer besonders gut, sonst die Kruste mit einem Brotmesser einritzen, dann erst mit einem Fleischmesser durchtrennen, damit die Füllung beim Aufschneiden nicht gequetscht wird. Während der Ruhezeit den Bratensaft auf dem Herd zum Kochen bringen, mit etwas bestäuben und 3/8 l Wasser aufgießen. Köcheln lassen und durch ein Sieb abgießen.

2 bis 3 Knoblauchzehen Zitrone Majoran Salz Pfeffer Das Bauchfleisch unterscheidet sich – abgesehen vom Preis – nur insofern, als das es für eine halbe Stunde mit der Speckseite nach unten im zwei Finger hoch köchelnden Wasser ins Rohr kommt. Etwas abkühlen lassen und jetzt mit einem scharfen Messer im Speck parallele Schnitte anbringen. Die dürfen ruhig eng sein, sollten aber nicht das Fleisch verletzen. Anschließend mit im Mörser oder sonst irgendwie zerkleinerter Mischung von , dem Abrieb einer halben , , und gut einmassieren.

Der Rest wie bei der Kalbsbrust, nur dass das Fleisch mit der eingeschnittenen Seite nach oben auf den Knochen zu liegen kommt, Auch hier Wasser angießen und immer wieder beträufeln. Hier bietet sich als ideale Beilage ein Kartoffelsalat mit Endivien oder auch dünn geschnittenen Gurkenscheiben an. Und glückstrahlend bekannt: Schwein gehabt!

Herzlichst, Ihr

Richard „Ricki“ Peter