Grau, teurer Freund“ heißt es in Goethes „Faust“ und nachgeliefert: „ist alle Theorie“. Man könnte auch sagen: „Der Geist ist willig, nur das Fleisch ist schwach.“ Und Fleisch als Stichwort. Vermutlich gibt es kein Essen, das so wenig in die Zeit passt. Und doch: So ein Fondue Bourguignonne – also ein Burgunder Fondue – ist einfach ein Superhit der Extraklasse. Zum Jahreswechsel sowieso.

Idiotisch irgendwie – wer würde schon vier bis fünf Filetsteaks auf einen Sitz verputzen – und umweltschädlich. Aber eben auch: sehr, sehr lecker. Beim Fondue geht das Fleisch so locker-leicht über die Gabel wie sonst nur bei Grill-Orgien. Und die einzige Entschuldigung: So ein Fondue ist die Ausnahme, weil man es sich vermutlich gar nicht öfter leisten könnte. Wie gemacht für Silvester – und zusätzlich ausgezeichnet: die Saucen dazu.

Kalte Saucen vor allem, die sich mit den frisch in Öl gegarten Filet-Würfeln so ideal verbinden. Ideal für das Fleisch-Fondue: ein massiver Kessel auf einem Aufsatz über der Wärmequelle aus Spiritus oder Brennpaste – und der Kessel aus Kupfer, Messing. Oder am besten, wie ich ihn vor langer Zeit einmal in der Schweiz erworben habe, aus massivem Gusseisen. Standfest – und das ist wichtig, denn schließlich befindet sich ein guter halber Liter kochend heißes Öl in dem Gefäß, in das von allen Seiten die an langen Gabeln steckenden Fleischstücke eingelegt werden. Und die Chaoten sterben nicht aus.

Ja, die Saucen. Vermutlich hat jeder Haushalt seine eigenen Favoriten. Bei mir sind es eine Schnittlauch-Sauce, gefolgt von einer mit Thunfisch und einer Sauce Tatar – eine Aioli darf nicht fehlen und vielleicht als Ergänzung noch ein Apfelkren.

Schnittlauch-Variante Für die – die schon Tage im Voraus bereitet werden kann – zwei Eier etwa zehn Minuten hart kochen und die etwas ausgekühlten Dotter durch ein feines Sieb streichen. Das Eiweiß für einen Salat aufheben – und mit zwei Döschen Crème fraîche vermengen, salzen und pfeffern sowie ein halbes Bund Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und untermischen. Im Kühlschrank deponieren. Den restlichen, ebenfalls klein geschnittenen Schnittlauch kurz vor dem Servieren untermengen.

Thunfisch-Sauce Ähnlich köstlich und ebenfalls ein Multitalent, das auch mit Kalb, Huhn und Pute lecker harmoniert: eine . Es beginnt mit einer Mayonnaise aus einem ganzen Ei und einem Eigelb, 150 Gramm neutralem Öl ergänzt um 150 Gramm Olivenöl, klar doch, extra vergine, gibt ja kaum noch anderes, Salz, Chayenne-Pfeffer und 1 Spritzer Worcester-Sauce. Alles in einen hohen Becher füllen und den „Zauberstab“ alias Mixer auf den Becher-Boden setzen, anstellen und gefühlvoll hochziehen, wenn sich die Zutaten verbinden. Dazu kommen 150 g Thunfisch aus der Dose – au naturel oder auch in Öl – sowie zwei Sardellen-Filets (Anchovis) und der Saft einer halben Zitrone, eventuell auch mit etwas Brühe verdünnen. Erneut gut durch mixen und in einer Schale mit Kapern und fein gehackter Petersilie garnieren.

Sauce Tatar Ein Klassiker unter den Mayonnaise-Saucen, die „“. 2 Eigelbe, 1 TL Senf, etwas Zitronensaft, Salz, eine Prise Zucker und ein Spritzer Worcester-Sauce mit einem viertel Liter neutralem Öl in einem hohen Becher mit dem Mixstab aufschlagen, bis sich alles gut verbunden hat. Jetzt 60 g Essiggurken, 40 g Schalotten, 1 Sardellenring, 1 TL Kapern und etwas Petersilie ganz fein hacken und unter die Mayonnaise rühren.

Aioli Die „“ – also, wenn ich sie mache, verlassen sämtliche Vampire fluchtartig das Viertel. Sechs Knoblauchzehen, mindestens – ohne die grünen Keimlinge – klein schneiden und mit 1/4 TL Salz in einem Becher pürieren, zwei gekochte Eigelbe durch ein feines Sieb streichen und um ein rohes Eigelb ergänzen. In eine Schüssel umfüllen und 300 ml Olivenöl mit dem Schneebesen erst tröpfchenweise, wenn es zu emulgieren beginnt, in dünnem Strahl unterschlagen. Das ist mühsam, kostet Kraft und ist für eine Aioli – oder eine Rouille für die Bouillabaisse – sozusagen unverzichtbar. Weil sie nur so ihre fast schon penetrant fettige Konsistenz erhält. Und genau so – vielleicht gewöhnungsbedürftig – immer wieder neue Freunde findet. Vorsicht: Suchtpotenzial. Zum Schluss noch ein paar Tropfen Zitrone untermischen.

Apfelkren Nach so viel Schwere und Fett – in dem sich so oft der wahre Geschmack verbirgt – mit eine so ganz andere Sauce: leicht, pikant und für mich – auch zum Tafelspitz – unwiderstehlich. 300 g säuerliche Äpfel (geschält und entkernt), Zitrone, Meerrettich (eine frische Knolle – nix Glas!), Zucker, Salz und Öl. Äpfel und Meerrettich (15 g) nicht ganz fein reiben (bei Meerrettich heißt das „reißen“) und sofort mit Zitronensaft verrühren. Restliche Zutaten – dazu 10 g Zucker, eine Prise Salz und 1 EL Öl – dazu geben.

So einfach wie lecker und vielfältig verwendbar. Beim Meerrettich, der nicht übers Meer, sondern aus Mähren kommt und in Österreich Kren heißt, darf es natürlich auch etwas mehr sein. Putzt ungemein. Also dann: Guten Rutsch allerseits.

Herzlichst, Ihr

Richard „Ricki“ Peter