Rickis Jüngstes Gericht: Faschingskrapfen

Schon Kaiser Karl der Große, als die Jahreszahlen noch dreistellig im Plus lagen, hat genussvoll in sie reingebissen, bis ihn wieder das Zipperlein plagte. Wie fast alle Großen der Weltgeschichte. Wobei die Faschingskrapfen mit am wenigsten dazu beigetragen haben dürften. Damals hießen sie „crapho“, was auf die Form zurückzuführen ist, was Haken oder Kralle hieß und „Krampf“, was für „krumm“ steht. Früh krümmt sich, was ein Häkchen werden will.

Womit wir aber schon meilenweit vom Faschingskrapfen entfernt sind, dem die Bezeichnung Karnevalskrapfen erspart blieb. Vermutlich weil in den rheinischen Hochburgen – obwohl dort ja auch Wein zuhause ist – eher Bier getrunken wird. Bei uns heißen sie sowieso „Berliner“. Es muss aber nicht alles logisch sein, auch wenn die Krapfen – selbst die Römer kannten sie schon und futterten sie bei ihren orgiastischen Bacchanalien – gut zu Wein passen. Am besten harmonieren sie allerdings mit Kaffee.

So gilt eine gewisse Altwiener Hofratsköchin – was es so alles gab – die ausgerechnet Cäcilie Krapf hieß, als Schöpferin der nach ihr benannten „Cillykugeln“, die als Krapfen ihren Siegeszug antraten. Allein im Wiener Kongressjahr 1815 wurden bei Empfängen und Bällen angeblich an die zehn Millionen Hefekugeln mit Marmeladenfüllung verspeist. Es hat schon seinen Grund, dass die Wiener Mäderln als besonders „süß“ gelten. Und die Wiener Küche – wie schon beim Schnitzel oder dem Saftgulasch – hat auch die Faschingskrapfen eingemeindet. 1804 hieß es in einem Brief: „Wenn ich’s aber auch vergessen wollt‘, dass wir noch im lustigen Fasching sind, so würden mich schon d’Krapfen dran erinnern.“

Natürlich gibt es auch bei diesem beliebten Schmalzgebäck nicht nur regionale Unterschiede. Wie immer, wenn es um Traditionen geht, hat jeder seine eigene Machart – die einzig originale natürlich. Das beginnt schon beim Fett. Die einen schwören auf Butterschmalz, für andere kommt sowieso nur Butter infrage – und wer es rustikaler will, lässt Schweineschmalz schmelzen. Heute landet meist neutrales Öl im Topf oder der Fritteuse. Die Marmelade, meist aus Aprikosen, aber auch aus Beeren oder anderen Früchten, wird in die Kugeln eingespritzt.

Man nehme rund 30 g Hefe (oder eher weniger, also nur einen halben Würfel, ca. 20 g), die in 2 EL warmer Milch aufgelöst mit 50 g Mehl glatt gerührt und mit etwas Mehl bestaubt an einem warmen Ort gut 15 Minuten gehen darf. 75 g Butter schmelzen und mit 35 g Puderzucker, 3 EL Milch, einem Spritzer Rum, 1 El Vanillezucker, 3 Eidottern und einem ganzen Ei sowie einer Prise Salz und etwas abgeriebener Zitronenschale (bio und bitte trotzdem waschen), vermengen.

Restliches Mehl (250 g) in einer Schüssel mit dem Vorteig und der Buttermischung so lange abschlagen, bis sich der Teig vom Rand löst. In 18 Teile teilen und zu Kugeln formen, die mit der Handinnenfläche kreisrund bearbeitet werden, was im Fachjargon „schleifen“ heißt. Krapfen auf ein bemehltes Tuch legen, zusätzlich mit Mehl bestauben und zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.

Reichlich Öl erhitzen und die Krapfen einlegen – nicht alle aufs Mal, sodass sie Platz zum Schwimmen haben und etwa drei Minuten zugedeckt anbacken. Dann drehen – mit den Stäbchen, die sonst zum Einsatz kommen, wenn der chinesische Bringdienst klingelt, geht aber auch mit Kochlöffeln. Und weitere 4 Minuten offen backen, bis sie goldbraun sind. Aus dem Fett heben und auf einem Rost abtropfen und etwas erkalten lassen. Dafür eignet sich ein mit Backpapier ausgelegtes Ofenblech mit dem Rost obendrauf.

Marmelade erhitzen, durch ein feines Sieb streichen und in einen Dressiersack mit langer, dünner Tülle füllen. Vom hellen Rand her einstechen und so in die Krapfen spritzen. Mit Puderzucker bestäuben. Wer sie lieber glaciert hat: 150 g Puderzucker mit 3 El Zitronensaft verrühren und die noch warmen Krapfen damit bestreichen. Trocknen lassen.

Für die Füllung eignet sich auch Eierlikör-Crème. Und wer sich für besonders humorig hält, füllt auch einen Zufalls-Krapfen mit Senf – muss aber damit rechnen, dass er künftig zu den Einsamen zählen wird.