Sie tummeln sich gerne im Atlantik und da bevorzugt in der Biscaya, haben sich aber wie einst Buchheims „Boot“ an Gibraltar vorbei ins Mittelmeer geschleust. Und landeten prompt auf italienischen Speisekarten. Selber schuld, möchte man sagen – und auch Gott sei Dank. Via Italien, weil wir ja alles, was dort gefuttert und getrunken wird, unbedingt auch genießen wollen. Und so verkünden wir beim Italiener, damit auch der Nachbartisch es mitbekommt: „Una bottillja Verditschoh per favore“ wie zuvor schon den „Pino Gritscho“, auch wenn bei Blindverkostungen unser Grauburgunder allemal den Sieg davon trug. Mit „parla bene italiano“ sichert sich der Kellner nicht nur zusätzliches Trinkgeld.

So geht es einem nun mal mit unserer Italophilie und dem „dolce vita“ – während das „dolce far niente“ nicht so ganz unser Ding ist. Im Grunde fremd – auch wenn Goethe sehnsuchtsvoll dichtete: „Kennst du das Land, wo die Zitronen blüh’n?“ Aber eigentlich wollte ich ja nur schreiben, dass sich Goldbrassen, die auch gerne als Doraden angeboten werden, bei uns längst heimisch fühlen. Uff!! Gerade noch die Kurve gekriegt. Dennoch noch ein Zitat unseres philosophischen Oberpessimisten Schopenhauer nachgereicht, was er einst in einem Brief aus Florenz nach Hause geschrieben hat: „Mit Italien lebt man wie mit einer Geliebten. Heute im heftigen Zank, morgen in Anbetung – mit Deutschland wie mit einer Hausfrau, ohne großen Zorn und ohne große Liebe.“

Und die Doraden, die bei uns im Fischhandel fast schon wie selbstverständlich angeboten werden – wenn auch nur fast so frisch wie in Ligurien oder wo immer das Meer an Küsten klatscht oder auf Strände rollt. Eine „Orata farcita agli aromi“ ist die „Gefüllte Goldbrasse mit Kräutern“ auch mit einem Tag Verspätung noch eine Sünde wert.

Wichtig: Es sollte eine Dorade sein, die etwa ein Kilo Gewicht auf die Waage bringt. Es geht auch mit zwei Kleineren, macht aber auch mehr Arbeit. Denn die „Goldstücke“ sollen völlig intakt sein. Kein aufgeschnittener Bauch und die Eingeweide in irgendeiner Tonne. Es wird etwas kompliziert, weil die Dorade vom Rücken her aufgeschnitten wird.

Mit einem – klar doch: scharfen und spitzen – Messer den Rücken vom Kopf zum Schwanz hin einschneiden. Dann mit dem Messer das Fleisch von den Gräten lösen. Den Fisch umdrehen und jetzt das Ganze auf der anderen Seite wiederholen. Wenn alles abgetrennt ist, die Gräte hinter dem Kopf mit einer Küchenschere abtrennen und vorsichtig zur Hälfte herausziehen. Jetzt einen zweiten Schnitt in Schwanzhöhe vornehmen und die Gräten als Ganzes entfernen. Den Fisch ausnehmen, schuppen – mit dem Messerrücken – und gründlich waschen. Abtrocknen. Eventuell die Küche renovieren. Wenn Sie Ihren Fischhändler gut kennen (Stammkunde sind) können Sie ihn vielleicht überreden, die Arbeit für Sie zu übernehmen.

Für die Füllung: 100 g Weißbrot ohne Rinde in 1/4 l Milch einweichen und gut ausgedrückt in eine Schüssel geben. 2 EL fein gehackte Petersilie zufügen, 2 kleine, ebenfalls klein gehackte Zwiebeln, ein Ei und mit einer Prise Salz und Pfeffer vermischen. Das Innere des Fisches salzen und die Masse mit einem Esslöffel einfüllen. Etwas eindrücken. Dann mit Küchengarn im 2-Zentimeter-Abstand zusammenbinden.

In einer länglichen Kasserolle oder Reine 1/2 Glas Olivenöl und zwei gehackte Knoblauchzehen angehen lassen und den Fisch einlegen. Salzen, pfeffern, fein gehackten Salbei, Petersilie sowie geriebene Zitronenschale darüber streuen und im auf 180 Grad vorgeheizten Rohr etwa 40 Minuten lang braten – nach der Hälfte der Zeit 1 Glas Weißwein dazu geben.

Die Goldbrasse mit der Sauce, die sich gebildet hat, übergießen, das Garn entfernen und servieren. Dazu Baguette. Sonst nix. Würde alles nur ablenken.