Rickis jüngstes Gericht: Gemüse-Gratin

Eine wunderbare, genusspralle Zeit, die früher einmal auch die „kalte“ hieß oder schlicht Winter und saftige Braten mit viel Sauce auf den Tisch brachte. Eintöpfe und wunderbar butterig Süßes. Nach so viel Fülle, die sich natürlich auch peu à peu niederschlug und je nach Familien-Tradition in den Backen oben seitlich und halbtief hinten lagerte, vor allem aber beeindruckende Ringe schuf, wo einst die Taille saß. Was Wunder, wenn nach so viel Fettlebe plötzlich zarte Frühlingsgemüse die Küche erobern. Abwechslung ist ein starkes Motiv, wie sonst nur Eifersucht in Krimis.

Zarte Karotten, die auf den Namen „Baby“ hören und Spinat-Blättchen, nur noch entfernt Verwandte der so rustikal gekräuselten Blätter mit den starken Stielen, dazu Kohlrabi und was so jung und frisch auf unseren Märkten jetzt angeboten wird. Zumindest manchmal. Um die Brüche nicht allzu abrupt zu gestalten, darf das Überbackene zumindest ahnen lassen, wovon wir wieder einmal Abschied nehmen.

Für ein Gemüsegratin mit Kürbiskernen – die aber auch in der Steiermark bleiben dürfen – eine beeindruckende Menge an frischen Gemüsen. Die Betonung liegt auf frisch. Und frisch bitte nicht mit Kühltruhe verwechseln. 100 g Möhrchen, 300 g Zucchini, 150 g Stangensellerie (vielleicht so zart, dass man aufs Fädeln verzichten kann), 150 g Broccoli, 150 g Blumenkohl und 100 g Lauch. Auch wenn es jetzt heißen müsste, nur das Weiße – das Grün ist auch Gemüse, muss aber besonders gründlich gewaschen werden, weil sich da gerne ein halber Acker einnistet.

Die Möhrchen schälen – vielleicht nur ein bisschen schrappen, eine Technik, die sonst in Vergessenheit gerät – und in 1 cm dicke, etwa 3 cm lange Stifte schneiden. Den Zucchinis sollte es nicht anders gehen, sie müssen aber nicht geschält werden. Nur gewaschen. Sellerie in ebenfalls 3-Zentimeter-Stifte schneiden. Broccoli und Blumenkohl in Röschen teilen, Lauch halbieren und in Rauten oder Scheibchen schneiden. Das Gemüse nach Sorten getrennt in Salzwasser bissfest garen, eiskalt abschrecken – damit sie nicht heimlich weiter kochen – und mit Küchentüchern trocken tupfen.

Zwischendurch eine Gemüsevelouté – ja, was soll das denn sein? – herstellen. Also zwei Schalotten geschält fein hacken und in 20 g Butter (etwa ein Esslöffel voll) andünsten, 1/2 Liter Gemüsefond, eine simple Brühe und 10 cl Weißwein angießen und auf die Hälfte einkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd ziehen. 30 g eiskalte Butterflöckchen einrühren und mit dem Zauberstab aufmixen. Zwei EL geschlagene Sahne unterheben.

Eine flache Gratinform – etwa 20 x 30 cm groß – mit Butter ausfetten und das Gemüse kunterbunt einfüllen. Die Velouté darübergießen und mit 100 g gehobeltem Bergkäse bestreuen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Rohr auf Mittelschiene 15 bis 20 Minuten backen. 30 g geschälte Kürbiskerne ohne Fett goldgelb rösten und zum Garnieren über das Gratin streuen.

Für eine Variante drei Schalotten in Streifen schneiden, je 100 g rote und grüne Paprika würfeln, es dürfen auch gelbe dabei sein, ebenfalls 200 g Zucchini und 300 g Auberginen. Das Gemüse unter häufigem Wenden in 6 EL Olivenöl etwa 4 Minuten braten. 4 Tomaten überbrühen, enthäuten, vierteln und entkernen – ich weiß, das nervt. Trotzdem machen! Mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone (Bio, Bio!) 2 zerdrückte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Auskühlen lassen. 350 g Ziegenkäse durch ein Sieb streichen und mit 125 g Sahne verrühren, salzen und pfeffern. Zwei Peperoni von den Kernen befreien, fein hacken und unterrühren. Als Peperoni-Anfänger vielleicht mit einer halben anfangen und sich dann steigern.

Gratinform ausbuttern, Gemüse einfüllen und Käsemasse drauf verteilen. 100 g halbierte, entkernte schwarze Oliven darüber streuen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der Mittelschiene 45 Minuten garen.
Dazu gibt’s nur Baguette – und wer nicht ganz so schnell abnehmen möchte oder überhaupt nicht, kann noch etwas Olivenöl darüber träufeln. Klar doch, wissen wir, extra vergine, kaltgepresst.

Zwei Rezepte, die vermutlich auch im Sommer noch begeistern, wenn noch eine Schweinerei vom Grill dazu kommt. Rippchen bevorzugt. Und immer daran denken: Der Geschmack sitzt im Fett. Abgenommen wird erst wieder nächstes Jahr!