Gratins – häufig als schlichtes „Gratin dauphinois“ serviert, das als „Gratin savoyarde“ zusätzlich mit Bergkäse angereichert wird und als Beilage immer wieder mal dem Braten oder Steak die Show stiehlt. Ein typisches Gericht der Voralpen vom französischen Savoyen über den Schweizer Jura ins Allgäu bis nach Oberbayern. Dort, wo die Kuhglocken bimmeln – vor allem aber fleißig Milch gemolken wird, von der sich die Sahne absetzt und wunderbare, aromatische Käse entstehen. Der französische Beaufort, ein Schweizer Gruyère oder ein Allgäuer Almkäse. Handgemacht.

Eine der schönsten Erfindungen der Küche, der man nicht anmerkt, dass es „nur“ vegetarisch ist. Und jederzeit mit einem Salat als Hauptgericht auf den Tisch zu bringen – und wer will, kann zwischen den beiden Kartoffelschichten Steinpilze, aber auch Spinat verstecken und die Familie oder auch Gäste damit überraschen.

Für ein „Gratin dauphinois“ werden 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln benötigt, 1/4 l Sahne, Butter, Muskat, Pfeffer, Knoblauch und Salz. Eine Gratin-Form – ideal eine aus emailliertem Gusseisen oder was auch immer von Glas bis Keramik im Küchenschrank auf den Auftritt wartet – mit einer halbierten Knoblauchzehe gründlich einreiben. Dann großzügig ausbuttern. Die geschälten Kartoffeln nach dem kalten Wasserbad gut trocknen und auf einem Gemüsehobel – wer keinen vorrätig hat, zum Messer greifen – in 3 Millimeter dünne Scheiben hobeln. Nur die Kartoffeln und nicht die Finger!

Scheiben jetzt dachziegelartig einschichten, salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Dann die zweite Schicht einlegen und wieder abschmecken. Die Sahne angießen, sodass die Kartoffeln fast, aber nicht ganz davon bedeckt sind. In den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben und in den nächsten 50 Minuten immer wieder nachschauen und das Gratin mit Silberfolie abdecken, wenn es zu früh bräunt.

Für ein Gratin savoyarde – das so heißt, weil es in Savoyen zuhause ist – kommen noch 300 g Beaufort, der typische Hartkäse der Region, dazu. Wenn der nicht zu bekommen ist, einen Gruyère raspeln, der wirklich aus der Schweiz kommen sollte, auch wenn der Wechselkurs von Fränkli zu Euro seine Spuren hinterlassen hat. Den frisch geriebenen Käse zwischen den Kartoffelschichten einstreuen und ebenfalls als oberste Schicht. Dazu kommen noch reichlich Butterflöckchen. Wenn der Gruyère, selbst der Schweizer, sich als geschmacksneutral erweisen sollte, was durchaus vorkommen kann und sich noch nicht einmal dafür schämt, sollte gnadenlos mit einem Parmigiano Reggione nachgebessert werden. Gut untermischen und darauf achten, dass er nicht zu viel Hitze abbekommt, weil er dann bitter wird.

Dort, wo sich der Käse als Zwischenlage befindet, lassen sich auch Steinpilze unterbringen. Auch schlichte Champignons, die es ja das ganze Jahr über frisch zu kaufen gibt, eignen sich dafür. Eine sehr fein gehackte Schalotte in Butter glasig dünsten, dann die Pilzscheiben kurz mit braten und mit Salz, Pfeffer und Zitrone aromatisieren. Zuletzt mit gehackter Petersilie vermischen. Ganz ähnlich lässt sich auch Spinat verwenden. Bitte frischen nehmen, Stile abzwacken, gut waschen, weil mehr Acker daran hängt, als man glauben möchte und in einem großen Pott, gesalzen und gepfeffert natürlich, zusammenfallen lassen, bevor er mit dem Gruyère oder einem rassigen Almkäse vermählt wird.

Wer ganz ohne Fleisch nicht glücklich ist, kann mit Hackfleisch experimentieren. Daran denken, dass sich Lammhack meist besser zum krümelig-braten eignet. Mit Thymian würzen. Schinken ist ebenfalls eine leckere Variante – egal, ob als Kochschinken oder luftgetrocknet. Und was den Salat betrifft, der auf alle Fälle dazu passt, eignet sich ein Feldsalat mit seinem leicht nussigen Geschmack besonders gut, aber auch ein Chicorée mit seiner leichten Bitternote, in dem sich fein gehackt auch ein hartes Ei befinden kann.