Auch wenn sie es nie zum Star brachte in unseren Breiten: Polenta war dennoch tief verwurzelt in Bauch und Volksseele – eine Art Heidi Kabel auf Herd und Teller. Nicht nur in Italien.

Auch in Österreichs Süden und Osten war es Grundnahrungsmittel, als „Türkensterz“ berühmt und als Kukkuruz heimisch. Selbst in Tirols Alpentälern – wo wahlweise Schneelawinen und der Föhn talwärts rauschen, liebevoll auch Türkenwind genannt, der den Mais reifen ließ. Nicht zu verwechseln mit unseren Mais-Monokulturen, die nur noch Wildschwein-Rotten aufregend finden.

  • feiner Maisgrieß, 100 Gramm 
  • halber Liter Wasser
  • 30 Gramm Butter 

Es war, zugegeben, eine elende Patzerei mit der Polenta, die in speziellen Messing-Töpfen, Kessel eigentlich, mit rundem Boden gerührt und lange, unendlich lange bewegt werden mussten und durch heimtückische kleine Explosionen immer wieder für Verbrennungen unterschiedlichsten Grades sorgten. Kein wirkliches Vergnügen. Das ist heute, Gott sei Dank, so was von gestern, denn , muss nur noch in einem , in dem sich aufgelöst haben, nach und nach einrieseln. Dabei ständig rühren, bevor er sich zum Vulkanfeld entwickeln kann und Geysire-Fontänen spritzt. Deckel drauf und neben dem Herd rund zehn Minuten quellen lassen.

  • 100 Gramm geriebener Parmesan 
  • Salz 
  • Pfeffer 

Zum zähflüssigen Brei, der nun im Topf ist, kommen – erst dann mit und würzen. Auf ein Brett stürzen und rechteckig etwa fünf Zentimeter hoch formen. Am Anfang immer wieder korrigieren, damit der Brei nicht zerfließt. Erkalten lassen und in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Am besten geht das mit einem über Kreuz geführten Faden.

  • Zwiebel 
  • Butter 
  • Rinderhack 
  • Kalbsbrät 
  • Tomatenmark 
  • Wasser 

Das ist der wunderbare Auftakt für eine Polenta pasticciata, wie sie im Piemont, also rund um Turin, beliebt ist. Ein schlichter Auflauf. Eine klein gehackte in 2 EL glasig dünsten. 350 Gramm und 150 Gramm nach und nach einrühren und braten, salzen und pfeffern. 2 EL mit 2 EL untermengen und gut fünf Minuten köcheln. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Polenta-Scheiben einschichten, mit zerlassener Butter beträufeln und mit einem Teil der Hackmischung bestreuen, zudem mit frisch geriebenem Parmesan. Schichten, bis nichts mehr übrig ist. Mit Polenta, Butter und Parmesan abschließen und etwa 20 Minuten im Ofen garen.

Eine besonders reizvolle Variante liefert das Aosta-Tal, das nördlich ans Piemont anschließt, mit seiner Polenta alla fontina. Fontina, der auch im Supermarkt angeboten wird, eignet sich als würziger Schmelzkäse besonders gut. 350 Gramm – entrindet natürlich – in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Jeweils etwa einen halben Zentimeter dick.

Auflaufform gut ausbuttern und Polenta-Scheiben einschichten, pfeffern und mit Parmesan bestreuen. Butter-Flöckchen drauf verteilen, bevor die Fontina-Scheiben eingeschichtet werden. Fortfahren, bis alles verbraucht ist. Die oberste Schicht besteht aus Käse-Scheiben. In den auf mittlere Hitze – einigen wir uns auf 160 Grad – vorgeheizten Backofen schieben und 15 bis 20 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist und eine goldene Kruste besitzt. Noch ein paar Minuten ruhen lassen – aber dann: Attacke.

Und wenn schon Polenta, dann auch eine reizvolle Vorspeise mit verschiedenen Käsesorten. Da darf ein Stilfser oder Allgäuer Bergkäse, der Fontina und Parmesan fein geraspelt untergemischt werden. Antrocknen lassen und in Rauten teilen. Eventuell kurz in einer Pfanne mit Butter anrösten. Ideal dazu ein leicht nussiger Feldsalat – natürlich auch einer aus Tomaten-Scheiben – oder wer eine leichte Bitternote schätzt, ein Endivien-Salat. Dazu ein Kalterer See, ein Lagrein Kretzer – oder was immer als leichter Roter im Keller darauf wartet, endlich getrunken zu werden.

Herzlichst, Ihr

Richard „Ricki“ Peter