„Das zieht sich wie ein Strudelteig“ heißt es in Österreich, wenn etwas elend lange dauert – wie fast alles, was kaum etwas kostet außer Zeit. Die heute so kostbar und rar geworden scheint. Reden wir nicht darüber, was mit ihr alternativ gemacht wird. Legen wir einfach mal Handy und iPad weg und zaubern geduldig einen Strudelteig, in dem alles appetitlich verpackt werden kann, was sich so findet. Auch wenn „viele Hüllen auf Verhülltes deuten“, wie schon Franz Grillparzer, Österreichs „klassischer“ Dichter warnte. Und klar doch: Der Inhalt, nur lecker verpackt, hätte es nie geschafft, populär zu werden.

Nach den pikanten Strudeln im HALLO vom vergangenen Mittwoch, die ja ein bisschen robuster, also nicht ganz so dünn sein müssen, jetzt sozusagen die Königsdisziplin. Und das ist allemal der Apfelstrudel, gefolgt von Topfen- oder Millirahmstrudel, wobei „Milli“ austriakisch für Milch steht. Und Topfen für Quark.

Also wieder 200 g glattes Mehl (Typ 480) auf die Arbeitsfläche häufeln, einen Krater eindrücken, in den eine Prise Salz, 1 EL Öl, eventuell auch ein Ei kommen. Jetzt 1/8 l lauwarmes Wasser mit einer Gabel einrühren und dann glatt verkneten. Den Teig auf einen Teller legen, dünn mit Öl bestreichen und an einem warmen Ort eine halbe Stunde ruhen lassen.

Währenddessen für den APFELSTRUDEL 1,5 kg säuerliche Äpfel schälen, entkernen, vierteln und in 3 mm dünne Scheibchen schneiden. Und das sind viele, viele kleine Scheibchen! Immer wieder mit Zitronensaft beträufeln, dass sie nicht braun werden. 80 g Butter schmelzen, darin 150 g Semmelbrösel goldbraun rösten und erkalten lassen. Die Äpfel mit 150 g Kristallzucker sowie 1 EL Vanillezucker, 1 TL Zimt und 80 g Rosinen, die zuvor in 2 EL Rum aromatisiert werden, gründlich vermengen.

Den Strudelteig auf einem bemehlten Tuch fingerdick ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen und fünf Minuten ruhen lassen. Unter den Teig greifen und von der Mitte aus mit den Handrücken ausziehen, bis er hauchdünn ist. Die dicken Ränder abschneiden – eignen sich, in Stückchen gerupft, als Suppeneinlage. Soll ja nichts verkommen. Den Teig mit den Bröseln gut zu zwei Drittel bedecken, das Apfelgemisch darauf verteilen und den Strudel mithilfe des Tuchs straff aufrollen. Seiten einschlagen. Auf ein gebuttertes Backblech legen, wieder mit flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei 220 Grad etwa 40 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreuen, in Portionen teilen und warm oder kalt servieren. Statt mit Äpfeln lässt sich der Strudel auch mit Kirschen (entsteinen und gut abtropfen lassen), aber auch mit Birnen, Aprikosen, Pflaumen füllen.

Und natürlich mit 600 g TOPFEN-QUARK (20 %), der durch ein Sieb gestrichen wird. 250 g Weißbrot entrinden und in 1/4 l lauwarmer Milch einweichen, ausdrücken und auch durch ein Sieb passieren. 150 g Butter mit der Schale einer Bio-Zitrone sowie 2 EL Vanillezucker schaumig rühren. Sechs Eidotter nach und nach einrühren, dann 1/4 l Saure Sahne, den Quark sowie das Weißbrot untermengen. Das Eiklar von den Eiern mit 150 g Kristallzucker und einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen und untermischen. Die Masse auf den hauchdünnen Teig streichen, 100 g Rosinen darüber streuen und mithilfe des Tuchs straff aufrollen – dabei die Seiten einschlagen.

In eine gebutterte Reine geben oder auf das gebutterte Backblech setzen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad etwa 50 bis 60 Minuten goldbraun backen. Mit Zucker bestreuen.

Was den MILCHRAHMSTRUDEL betrifft, zuerst den Teig wie gehabt herstellen, dann 100 g Butter mit vier Eidotter und Zitronenschale (ohne das Weiße, das ist bitter) schaumig rühren. 400 g Magerquark passieren, 1/4 l Saure Sahne beigeben und glatt rühren. Vier Eiklar mit 100 g Kristall- und 1 EL Vanillezucker sowie einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter die Buttermasse mengen. 40 g Mehl unterheben. Die Quarkmasse auf das erste Drittel des ausgezogenen Teigs streichen und den Strudel einrollen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad 20 Minuten backen. Drei Eier, 1/4 l Milch, 20 g Puderzucker mit 1 TL Vanillezucker mischen und aufmixen, über den Strudel gießen und nochmals 20 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäuben. Eine Variante, die vor allem bei Kindern auf viel Gegenliebe stößt.