Rickis jüngstes Gericht: Hackbraten

Was auch immer am „falschen Hasen“ falsch sein mag, er ist längst auf der langen Liste der vom Aussterben bedrohten Rezepte gelandet. Einst als schlichter Hackbraten Liebling der bürgerlichen Küche und dort auch als Sonntagsbraten geschätzt. Besonders bei Beamten, bei denen die eigene Wertschätzung mit den finanziellen Möglichkeiten nur selten mithalten konnte. Und somit zwangsläufig doppelt geschätzt, weil er gleichermaßen preiswert und außerdem auch lecker war.

Es gab auch die „echten Hasen“, die sich ebenfalls großer Beliebtheit erfreuten, aber nach dem letzten Krieg auf die „Rote Liste“ gesetzt werden mussten. Es gab kaum noch welche – und das will schon etwas heißen, wenn selbst die sonst so potenten Langohren mit der Produktion nicht mehr nachkamen. Es war angeblich die Geburtsstunde des „falschen Hasen“.

Schade, dass es ihn nur noch selten gibt. Auch wenn die Sauce, wenn sie als dicker Mehlpamp auf den Teller schwappte, kein wirkliches Ruhmesblatt unserer Küche war. Dennoch: Wer ab und zu auf Nostalgie setzt und sich erinnert, wie lecker Mamas Hackbraten schmecken konnte, sollte einen Einkaufszettel schreiben, auf dem 500 Gramm Gehacktes steht, das mit einem Ei, vielleicht noch mit einem Dotter zusätzlich, einem eingeweichten altbackenem Brötchen, 1 TL Senf, 1 El klein gehackter Petersilie, einer Handvoll ebenfalls klein gehackter Champignons, 1/2 Tl Estragon und einer durch gepressten Knoblauchzehe vermischt und zu einem Laib geformt wird. Und so in einer gebutterten Auflaufform landet, in der noch 1 zerschnittene Tomate und 1 EL gehackte Zwiebel verteilt werden. In die Oberseite zwei Lorbeerblätter eindrücken und mit mehreren Scheiben Frühstücksspeck belegen. In den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben und etwa eine Stunde backen.

Für den „falschen Hasen“ kann man auf der Hälfte des Fleischteigs nicht ganz hart gekochte Eier legen – etwa vier Stück – natürlich ohne Schale. Dazu können noch Möhren und Sellerie kommen, die, in dicke lange Stifte von 1 cm Kantenlänge geschnitten, in wenig Salzwasser gedünstet wurden. Zusätzlich in blanchierte Wirsing-Blätter einrollen und im Fleischteig verteilen – etwa vier bis fünf Stück. Dann vielleicht auf die Eier verzichten. Für eine Stunde ins 180 Grad heiße Rohr schieben.

Reizvolle Varianten lassen sich auch bei den Saucen erzielen. Mit einer Zwiebelsauce beispielsweise. Etwa sieben bis acht Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. 30 g Zucker in 60 g Butterschmalz hellbraun rösten, mit etwas Mehl bestauben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz durchschwenken und mit zwei EL Weinessig ablöschen und einen halben Liter Rinderbrühe angießen. Noch besser mit Rinderfond zu einer nicht zu dicken Sauce einkochen. Eventuell Flüssigkeit nachfüllen, mit dem Zauberstab aufmixen und durch ein Sieb passieren.

Mein ganz persönlicher Liebling – ein Hackbraten mit Speck und Kartoffelkruste. 400 g mehlig kochende Kartoffeln mit Schale in Salzwasser etwa eine halbe Stunde garen. In der Zwischenzeit 200 ml Milch erwärmen und über 2 1/2 altbackene Brötchen, die zuvor gewürfelt oder in feine Scheibchen geschnitten wurden, gießen. Die Kartoffeln noch heiß schälen und durch die Presse drücken. 100 ml Milch mit einem guten Esslöffel Butter erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Unter die Kartoffelmasse rühren. Dazu kommt noch ein weiterer Esslöffel sehr kalte Butter. Außerdem noch zwei Eigelbe und 60 g frisch geriebener Parmesan – der Reggiano natürlich. Abschmecken und zur Seite stellen.

Zwei Karotten und vier Sellerie-Stangen putzen – Sellerie entfädeln – und in kleine Würfel schneiden. Ebenso eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen, die in 2 EL Butter in einer großen Pfanne glasig werden sollen. Karotten- und Sellerie-Würfel für zehn Minuten dazu geben. Salzen und abkühlen lassen. 1 Bund glatte Petersilie – klar doch: waschen, abschütteln und grob zerteilen.

Backofen auf 210 Grad vorheizen. Hackfleisch mit dem eingeweichten Brot und den Gemüsen vermengen und mit Salz, Pfeffer, 2 EL Senf und etwas Paprikapulver abschmecken. Hälfte der Petersilie untermengen. Eine Gratinform einfetten und mit 100 g Frühstücksspeck quer auslegen. Die Hackmasse mit feuchten Händen zu einem länglichen Laib formen und in die Form heben. Speck-Streifen an den Seiten hochklappen und etwas andrücken. Zwei geschälte, grob zerkleinerte Schalotten in der Form verteilen, die jetzt für 45 Minuten auf der Mittelschiene in den Ofen kommt.

Nach 15 Minuten die Hitze auf 190 Grad reduzieren und 100 ml Wasser angießen. Nach insgesamt 45 Minuten die Kartoffelmasse wellenartig auf dem Hackbraten verteilen. Nochmal etwas Wasser angießen und für zehn Minuten unter den Grill schieben, bis alles goldbraun glänzt. Aus dem Ofen holen und warm stellen.

Die Sauce, die noch keine ist, aufkochen, durch ein Sieb streichen und etwas reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken, Sahne dazu und aufkochen. Mit dem Mixstab aufschlagen. Petersilie dazu, den Hackbraten in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit der Senfsauce servieren. Dazu gibt’s nur Salat und frisches Baguette. Vielleicht auch Bier – oder einen frischen Weißwein. Wer will, darf natürlich auch einen Roten oder ein Glas Wasser trinken. Eines dürfte sicher sein: Mit diesem Rezept sollte vom Aussterben unseres bescheidenen Hackbratens nie mehr die Rede sein,