Bildhaft – und allein schon als Name lecker: „Mozzarella in carrozza“. Büffelkäse in der Kutsche. Ein schlichtes Gericht, das auch, aber ebenso raffiniert. Wie so viele Schmankerl der italienischen „Cucina povera“, die zwar preiswert, aber nie billig ist. Und Mamma als Garantin. Ohne Liebe, Geduld und Sorgfalt geht da gar nichts. Denn das braucht es, wenn Hausmannskost auf den Tisch kommt: Liebevollste Zuwendung. Auch hier, bei diesem einfachen Gericht aus Kampanien, das nichts weiter ist, als ein ausgebackenes Käsebrot. Reste-Essen, wenn man so will, mit acht Scheiben Kastenweißbrot vom Vortag – bei uns vermutlich Toastbrot, bevor es Schimmel ansetzt – und 150 Gramm Mozzarella.

Nun ist der „Mozzarella da bufala“ südlich von Neapel, wo die Büffel weiden, zu Hause und tagesfrisch sicher am leckersten – aber auch bei uns gar nicht so schlecht, obwohl zur Allerweltshure degradiert, die sich überall anbietet. Geschmacksneutrale Kuhmilchkugeln, die dennoch ihren Zweck erfüllen können. Auch auf einer Pizza Margherita, oder sei es nur, dass sie besser zu schneiden sind und mutig mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abgeschmeckt, so etwas wie Geschmack bekommen und dann auch schmecken.

Worauf es allemal ankommt: der cremige Schmelz, der sich mit Kräutern wie Oregano zusätzlich bereichern lässt. Auch mit Basilikum. Eine schlichte Vorspeise – mit Salat bereichert, mit einem „Caprese“ beispielsweise, ebenfalls aus Kampanien, wo sich schon unser aller Goethe so wohl und glücklich fühlte. Nicht wegen der antiken Fries-Trümmer, vor denen er von Tischbein so malerisch in Szene gesetzt wurde – angeblich hatte er dort, wenn andere Männer schon zu schwächeln beginnen, sein erstes erotisches Abenteuer bestritten. In echt – und nicht als Werther, der so blau-gelb und letal endet.

Und einmal von einem der ungeschriebenen Gesetze der Tafelfreuden abgewichen, dass sich nichts in einem Menü wiederholen sollte. Der Caprese besteht neben den herrlich reifen Tomaten und duftendem Basilikum vor allem auch aus Mozzarella-Scheiben, die sich schon in den Carrozza-Doppeldeckern schmelzend ausbreiten. Dazu kommt neben Salz und Pfeffer nur noch Olivenöl. Extra vergine und kalt gepresst. Nichts weniger als ein Göttergeschenk – und wie alles, was von Göttern geschenkt wird, nicht ganz billig.

Es gibt die gebackenen Käsebrote übrigens auch schon in Latium, das nebenan von Rom dominiert wird und sich hier „Pandorato“ nennt. Aber mit der so bitteres Unglück bringenden Pandora, die aus ihrer Büchse alles Unheil über die Welt schüttet, nichts zu tun hat und sich hier eher von „Pane“ ableitet. Zusätzlichen Geschmack gewinnt das pikante Brot aus der Pfanne dank Schinken und Sardellen-Filets.

CARROZZA-Version Kastenbrot vom Vortag 150 Gramm Mozzarella 1/2 EL getrockneten Oregano 2 Eier 2 EL Milch 2 EL Mehl Salz Pfeffer Olivenöl Was die betrifft, braucht es acht Scheiben – alias Toast – plus , 1 EL frischen oder , , , , , und zum Ausbacken. – Mozzarella in acht dünne Scheiben schneiden, das Weißbrot entrinden. Je zwei Käsescheiben aufs Brot legen (Rand frei lassen), mit Salz, Pfeffer und dem Oregano würzen. Die so belegten Brote mit den restlichen Scheiben bedecken. Ränder kurz in kaltes Wasser tauchen und fest andrücken. Die Eier mit der Milch, Salz und Pfeffer verquirlen. Die Brote beidseitig mit dem Mehl leicht bestauben, in eine tiefe Platte legen und mit der Eiermilch begießen. Stehen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Zwischenzeitlich einmal wenden und in einer Pfanne in reichlich Olivenöl beidseitig knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch heiß servieren.

INSALATA CAPRESE Für den – der so heißt, weil er in Capri erfunden wurde – vier aromatische Tomaten in Scheiben schneiden, 300 Gramm Mozzarella-Kugeln (im Idealfall „da bufala“) ebenfalls aufschneiden und mit den Tomaten dachziegelartig auf vier Tellern anrichten. Leicht salzen und mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Basilikum-Blätter verteilen, mit dem Öl benetzen und etwas durchziehen lassen.

PANDORATO Für das das Kastenbrot entrinden und im 1-cm-Abstand aufschneiden, wobei der erste Schnitt nur knapp bis zum unteren Rand geführt wird. Erst mit dem zweiten Schnitt abtrennen, sodass vier Doppelscheiben entstehen. In jedes Brot eine Scheibe Käse platzieren sowie den Schinken und das abgetupfte Sardellenfilet. Die Brote fest zusammendrücken und in 1/8 l Milch wenden. Rundherum dünn mit Mehl bestauben und in eine tiefe Platte legen. 2 Eier kräftig verquirlen, salzen und pfeffern. Eierschaum über die Brote gießen und gut 15 Minuten durchziehen lassen. In reichlich Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Diagonal mit einem Messer halbieren und mit Basilikum-Blättchen garniert anrichten. Wetten, dass kein Krümelchen übrig bleibt?

Herzlichst, Ihr

Richard „Ricki“ Peter