Runde Allrounder und nichts als Genuss: Knödel – und wie Fontanes Papa Briest festgestellt hätte: „Ein weites Feld.“ Auch wenn er statt Knödel – rein geografisch bedingt – Klöße vor Augen gehabt hätte. Denn auch das unterscheidet den Norden vom Süden: Kommen in Bayern und Österreich Semmelknödel aus fein gewürfelten oder hauchdünn geschnittenen altbackenen Semmeln, also Brötchen, auf den Tisch, werden hier Kartoffeln gekocht und gerieben, bevor sie als Kartoffelklöße verschiedene Saucen zur Geltung bringen.

Sie haben eine lange Tradition, die Kugeln, die schon im Schlaraffenland eine gewichtige Rolle spielten – sogar eine eigene Heilige bemühen, die ihren „Kunigundentag“ allerdings schon im März feierte. Und bei Kunigunde immer auch gern an unseren Schiller gedacht: „Wer hebt das Aug zu Kunigonden? / Nun ja, ich spreche von dem Blonden!“ – Mag sein, dass unser so stürmisch-drangvoller Klassiker vorübergehend an Mundgeruch litt, dass ihn die Muse partout nicht küssen wollte und Pegasus auf Zypern, der Ferieninsel der Götter, gerade Urlaub machte. Kann ja mal passieren. Schwamm drüber.

Unter allen Kunigunden – allesamt adelig und vorzugsweise keusch – war es die „sündige“, die das Patronat über die Thüringer Klöße übernommen hat. Ihr verdanken wir das Knödel-Orakel, mit dem sie sich Albrecht von Thüringen angelte, weil sie dem Brauch zufolge eine ihrer Locken in den Knödel einschloss und dafür sorgte, dass der als erster im Topf aufstieg. Er gehörte dem Landgrafen. Kurz darauf durfte Kunigunde die rechtmäßige Gattin des Fürsten ablösen. Nachzutragen, dass die Thüringer Nationalspeise damals nicht aus Kartoffeln bestand. Amerika musste erst entdeckt werden.

Da in Bayern die Kartoffel erst durch die Sau gejagt gehört, hat man sich die Semmelknödel erfunden, um die diversen Schweinsbraten oder ein „Böfflamott“ zu begleiten, schlicht vom französischen „Boeuf à la mode“ abgeleitet. Unvergessen Karl Valentins Sketch „Semmelknödel“, wo es um die Mehrzahl, also die Semmelnknödeln“ geht, weil aus der Semmel die Semmeln werden und dem Knödel Knödeln. Das gilt auch für Kartoffelknödeln, aber halt nicht für „Lebernknödeln“, weil sie Leberknödel bleiben. Das beweist, was für einen Stellenwert Knödel in südlichen Gefilden besitzen, bis aus ihnen, südlich der Alpen, dann Nudeln werden. Auch wenn es in Südtirol seit 1280 eine Knödel-Madonna als Fresko gibt.

Das Wichtigste an den beliebten Kugeln – die Saucen. Egal ob Gulasch, Ragout oder eine Schwammerl- oder Bratensauce: Der Knödel will nicht auf dem Trockenen sitzen. Außer denen, die übrig geblieben sind – und es sollten immer welche übrig bleiben. Am Abend oder am nächsten Tag in Scheiben geschnitten, in Butter gebraten und mit leicht geschlagenem Ei überzogen, zu einem grünen Salat ein einzigartiges Schmankerl der Resteküche. Ein Bayer, dem eine gütige Fee einst drei Wünsche gestattete, brauchte nicht lange nachzudenken: „Bier gnua!“ wünschte er. „Knödel gnua!“. Und drittens: „Immer no oan Knödl mehr wia gnua!“

KNÖDEL 250 Gramm altbackene Brötchen 50 Gramm geschälte Zwiebeln 40 Gramm Butter drei Esslöffel Mehl ein Esslöffel klein gehackte Petersilie Milch Muskat Für sechs – also fünf von gestern – in Würfel schneiden oder mit Maschine in dünne Scheiben. würfeln, in angehen lassen. Zu den Brötchen geben. Dazu kommen und . Einen Viertelliter erwärmen und kreisend darüber gießen. Salzen, pfeffern. Mit würzen. Masse vermischen und 20 Minuten ruhen lassen.

TIROLER SPECKKNÖDEL, 250 Gramm klein gewürfelter Speck Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Mit leicht bemehlten Händen – wahlweise befeuchteten – Knödel formen und ins kochende Wasser gleiten lassen, das jetzt nur noch leicht sieden soll. In 15 bis 20 Minuten ziehen die Knödel unbedeckt gar. Eine kleine Abart sind die die ideal in einer selbst gemachten Rindssuppe als Einlage für Glücksgefühle sorgen, aber auch zu Bayrisch Kraut passen oder Sauerkraut oder einem grün-bunten Salat. Zum Grundrezept kommen noch etwa – und glauben Sie bitte nicht, dass der von einer anonymen Sau stammen darf. Die Qualität, die Sie dafür zum Spargel wählen, ist auch hier die einzige, die dann für Genuss sorgt. Den Speck in einer Pfanne auslassen und mit der Knödelmasse vermengen.

BÖHMISCHEN KNÖDEL 400 Gramm Mehl Salz 3 Eiern 1/4 Liter Milch Drei Semmeln vom Vortag Schmalz Bund Petersilie Einen besonderen Platz nehmen auch die sogenannten ein, die aus , , und etwa zu einem glatten Teig „geschlagen“ werden, bis er „Blasen“ wirft. würfeln und in knusprig goldbraun braten. Ein klein hacken und mit den Semmelwürfeln unter den Teig kneten. Zwei Laibe formen, die in Küchentücher eingewickelt und an den Seiten abgebunden in kochendem Salzwasser für 20 Minuten mehr ziehen als kochen dürfen. Die Laibe auswickeln und mit einem Zwirn über Kreuz in Scheiben schneiden. Unbedingt mit brauner Butter beträufeln. In Butter überbacken und einem Salat sind sie zudem ein leichtes, abendliches Gericht.

KARTOFFELKLÖSSE 500 Gramm mehlig kochende Kartoffeln 65 Gramm Weizengrieß 1 Eigelb Salz Muskat Kartoffelstärke Salz Muskat Die nördliche Version, die beispielsweise Rouladen begleiten und ihnen immer wieder mal die Show stehlen: . Es gibt sie mit gekochten Kartoffeln, rohen und wahlweise halb und halb, gefüllt oder gebraten. Hausfrauen und Männer am Herd, die täglich frisch kochen, könnten vermutlich mit Dutzenden weiterer Versionen aufwarten. Gnocchi inklusive. , , , , und etwas . Kartoffeln kochen, abgießen und ausdampfen lassen, pellen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank lagern. Dann die Kartoffeln durch die Presse drücken und mit Grieß und Eigelb verkneten. Mit und abschmecken. Die Hände mit Kartoffelstärke bepudern und etwa fünf Zentimeter große Knödel formen. In sprudelnd kochendes Wasser gleiten lassen, die Temperatur runterschalten und 15 Minuten gar ziehen lassen.

Klöße aus rohen Kartoffeln 600 Gramm mehlig kochende, geschälte Kartoffeln 2 Eigelben 40 Gramm Kartoffelstärke Für eine Schüssel mit einem Stofftuch auslegen und Wasser einfüllen. ins Wasser reiben und sorgfältig ausdrücken. Mit und rund (4 bis 5 Esslöffel) mischen. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Teig mit bemehlten Händen zu etwa fünf Zentimeter dicken Klößen formen und in kochendes Wasser gleiten lassen. Temperatur reduzieren und gut 10 Minuten garen lassen.

Eines garantieren Knödel und Klöße so oder so: das unbeschreiblich wohlige Gefühl satt zu sein.

Herzlichst, Ihr

Richard „Ricki“ Peter